Av Jonas Zackrisson Torp
1. september 2013
Under søknadsprosessen til det gastronomiske universitet ble jeg av prof. Nicola Perullo spurt om å skrive en refleksjon på det nye Nordiske kjøkken. Noe merkelig, da de to tidligere norske studentene ved universitet ikke var gjennom noe lignende. I ettertid har det kommet meg for øret at han har en stor interesse på området, kanskje han bare utnyttet meg som ny, nervøs og norsk student? Uansett satte prof. Perullo tydeligvis pris på resultatet, for et par dager senere dukket bekreftelsen på studieplass opp i innboksen.
Under søknadsprosessen til det gastronomiske universitet ble jeg av prof. Nicola Perullo spurt om å skrive en refleksjon på det nye Nordiske kjøkken. Noe merkelig, da de to tidligere norske studentene ved universitet ikke var gjennom noe lignende. I ettertid har det kommet meg for øret at han har en stor interesse på området, kanskje han bare utnyttet meg som ny, nervøs og norsk student? Uansett satte prof. Perullo tydeligvis pris på resultatet, for et par dager senere dukket bekreftelsen på studieplass opp i innboksen.
25. juni 2013
Jeg sitter i skrivende stund i hagen til mine besteforeldres barndomshjem. Tullingsås, Jämtland, Sverige, langt nord og langt inne i skogen. Det finnes vel neppe et mer passende sted å skrive om nordisk mat enn akkurat her. Det er ingen menneskeskapte lyder som forstyrrer stillheten; ingen biler, ingen radio eller tv, ingen flymaskiner og ingen blinkende grønne menn. Gråspurver og kjøttmeis som kvitrer og brisen som forsiktig beveger seg over de små engene dekket med prestekrager og stemorsblomster er det eneste jeg hører. Jeg tar inn over meg den fredfulle stillheten av naturen. Dette er for meg, lyden av det nye nordiske kjøkken.
Dette länet, eller fylket, i Sverige er en foregangsregion innen mat og matkultur. Gjemt i skogene som området består av eksisterer det flere småskalaprodusenter enn noe annet sted i Norden, den bortgjemte perlen av en restaurant Fäviken Magasinet finnes her og länets største by, Östersund er blitt utpekt til city of gastronomy av UNESCO.
Jeg sitter i skrivende stund i hagen til mine besteforeldres barndomshjem. Tullingsås, Jämtland, Sverige, langt nord og langt inne i skogen. Det finnes vel neppe et mer passende sted å skrive om nordisk mat enn akkurat her. Det er ingen menneskeskapte lyder som forstyrrer stillheten; ingen biler, ingen radio eller tv, ingen flymaskiner og ingen blinkende grønne menn. Gråspurver og kjøttmeis som kvitrer og brisen som forsiktig beveger seg over de små engene dekket med prestekrager og stemorsblomster er det eneste jeg hører. Jeg tar inn over meg den fredfulle stillheten av naturen. Dette er for meg, lyden av det nye nordiske kjøkken.
Dette länet, eller fylket, i Sverige er en foregangsregion innen mat og matkultur. Gjemt i skogene som området består av eksisterer det flere småskalaprodusenter enn noe annet sted i Norden, den bortgjemte perlen av en restaurant Fäviken Magasinet finnes her og länets største by, Östersund er blitt utpekt til city of gastronomy av UNESCO.
I Jämtlands län eksisterer det i eldrimners oversikt over småskalaprodusenter 133 ildsjeler som bedriver mathåndtverk. Det sprer seg fra geitost i verdensklasse, utallige variasjoner av bakverk, mengder av røykt, gravet og ferskt kjøtt og ferskvannsfisk samt bær som ikke kan måles med noe annet.
Fäviken restaurant er et klassesymbol på det nye nordiske kjøkken. Beliggenheten til denne restauranten er avsides og langt fra det meste, 95% av maten som blir servert er fra gården og kjøkkensjef Magnus Nillson (28) blir sett på som en frontfigur av kokker fra hele verden, samt en av de beste unge kokkene som finnes. Fäviken Magasinet hyller renheten og ærligheten til gastronomien som de finner i Sveriges innland og er nå en ufattelig populær destinasjon for foodies fra hele verden. Restauranten har ingen stjerne, (michelin finner ikke veien), men er rangert som den 26. beste i verden av restaurant magazine.
Östersund er også verdt et stopp. Lunsjen på Jazzköket med lokale, økologiske råvarer, kunnskapen om mattradisjoner på turistkontoret og besøket på Grändens deli for innkjøp av oster, konserverte fruktvariasjoner og lokale pølser er alle tre anbefalte steder alle som med hjertet for mat bør besøke.
Denne beskrivelsen av Jämtland viser oss at Københavns ledende posisjon innen det nordiske kjøkkenet ikke lengre er like sterk som den en gang var. Det er fortsatt den viktigste byen med tanke på nordisk gastronomi, ogblant verdens største gastronomiske byer generelt. Det vi derimot ser er at andre fylker, byer og regioner i det store, allsidige Norden følger sakte men sikkert i deres fotspor.
Når jeg først er inne på København, kan jeg ikke la være å nevne Claus Meyer, grunnleggeren av the New Nordic Cousine. I byen Århus, Danmark samlet han 10 av de beste kokkene i de Nordiske landene og sammen skapte de et manifest for det Nordiske kjøkken. Etter dette korte symposiumet i 2004, var stien målt opp og veien mot et enstemmig syn på hva Nordisk mat skal symbolisere var påbegynt.
I dag, 9 år etter at milepælen for Nordic cuisine ble satt, er det utrolig mange dyktige matskribenter, kokker, gastronomer og restaurantører vi burde takke for at interessen har økt med det omfanget det har. Claus Meyer og Rene Redzepi med NOMA, København. Daniel Berlin, med restauranten med samme navn i Skåne. Espen Bang og MAAEMO, Oslo. Denne listen kan dekke flerfoldige sider, og jeg beundrer og bøyer meg i støvet for hva de har gjennomført.
Det var lenge kun dem; kokkene, skaperne, visjonærene og mediene som skapte furore rundt nordisk mat. Det var de som skapte blest rundt gastronomien vår, mulighetene og smakene. Nå ser vi at den andre siden av befolkningen våkner, de er på vei bort fra de kjente og populære retningene innen mat og får opp øynene for hva vår egen tradisjon kan by på.
Fäviken restaurant er et klassesymbol på det nye nordiske kjøkken. Beliggenheten til denne restauranten er avsides og langt fra det meste, 95% av maten som blir servert er fra gården og kjøkkensjef Magnus Nillson (28) blir sett på som en frontfigur av kokker fra hele verden, samt en av de beste unge kokkene som finnes. Fäviken Magasinet hyller renheten og ærligheten til gastronomien som de finner i Sveriges innland og er nå en ufattelig populær destinasjon for foodies fra hele verden. Restauranten har ingen stjerne, (michelin finner ikke veien), men er rangert som den 26. beste i verden av restaurant magazine.
Östersund er også verdt et stopp. Lunsjen på Jazzköket med lokale, økologiske råvarer, kunnskapen om mattradisjoner på turistkontoret og besøket på Grändens deli for innkjøp av oster, konserverte fruktvariasjoner og lokale pølser er alle tre anbefalte steder alle som med hjertet for mat bør besøke.
Denne beskrivelsen av Jämtland viser oss at Københavns ledende posisjon innen det nordiske kjøkkenet ikke lengre er like sterk som den en gang var. Det er fortsatt den viktigste byen med tanke på nordisk gastronomi, ogblant verdens største gastronomiske byer generelt. Det vi derimot ser er at andre fylker, byer og regioner i det store, allsidige Norden følger sakte men sikkert i deres fotspor.
Når jeg først er inne på København, kan jeg ikke la være å nevne Claus Meyer, grunnleggeren av the New Nordic Cousine. I byen Århus, Danmark samlet han 10 av de beste kokkene i de Nordiske landene og sammen skapte de et manifest for det Nordiske kjøkken. Etter dette korte symposiumet i 2004, var stien målt opp og veien mot et enstemmig syn på hva Nordisk mat skal symbolisere var påbegynt.
I dag, 9 år etter at milepælen for Nordic cuisine ble satt, er det utrolig mange dyktige matskribenter, kokker, gastronomer og restaurantører vi burde takke for at interessen har økt med det omfanget det har. Claus Meyer og Rene Redzepi med NOMA, København. Daniel Berlin, med restauranten med samme navn i Skåne. Espen Bang og MAAEMO, Oslo. Denne listen kan dekke flerfoldige sider, og jeg beundrer og bøyer meg i støvet for hva de har gjennomført.
Det var lenge kun dem; kokkene, skaperne, visjonærene og mediene som skapte furore rundt nordisk mat. Det var de som skapte blest rundt gastronomien vår, mulighetene og smakene. Nå ser vi at den andre siden av befolkningen våkner, de er på vei bort fra de kjente og populære retningene innen mat og får opp øynene for hva vår egen tradisjon kan by på.
"Nå ser vi at den andre siden av befolkningen våkner, de er på vei bort fra de kjente og populære retningene innen mat og får opp øynene for hva vår egen tradisjon kan by på."
Økningen av bevissthet hos sivile kan observeres på mange områder. Interessen for Slow Food bevegelsen i Norge, Sapmi, Island, Finland, Danmark og Sverige er sterkt økende og viser en samlende interesse og omsorg for vår egen gastronomi. Bondens marked i alle de Nordiske landene øker både i størrelse, utvalg og økonomiske resultat. Matbutikkene, tross for mye negativitet i media, har økt utvalget betraktelig gjennom min levealder, spesielt inne økologiske og lokale produkter. Stoltheten over en egen gastronomi er tilbake.
Det jeg elsker ved det nordiske kjøkkenet, er fokuset på sesonger og kvaliteten på råvarene. Ulikt mange andre internasjonale kjøkken, streber restauranter og kokker i hele regionen etter å få råvarene på tallerkenen til å tale for seg selv. Det legges stolthet i å plukke grønnsaken når den er på sitt beste, vise oss at variasjoner av sjømat er best på ulike årstider, la kyrne beite fra de riktige områdene og alltid strebe etter den reneste, ærligste og beste smaken. La retten på tallerkenen representere naturen, terrior, perfeksjonen og variasjonen av smakene som finnes.
Det er i og for seg ikke noe spesielt, det som er spesielt er at det har tatt så lang tid. Når jeg besøker Italia vil jeg spise italiensk, det samme gjelder resten av verden, logisk. Hvorfor skal ikke den samme regelen gjelde i Norge og Norden?
La naturen prate for seg selv.
www.eldrimner.se
www.favikenmagasinet.se/
www2.jamtland.se/index.php/sv/matresa
www.noma.dk
www.danielberlin.se/
www.maaemo.no
www.slowfood.com
www.unisg.it
http://www.restaurantfauna.no
Det jeg elsker ved det nordiske kjøkkenet, er fokuset på sesonger og kvaliteten på råvarene. Ulikt mange andre internasjonale kjøkken, streber restauranter og kokker i hele regionen etter å få råvarene på tallerkenen til å tale for seg selv. Det legges stolthet i å plukke grønnsaken når den er på sitt beste, vise oss at variasjoner av sjømat er best på ulike årstider, la kyrne beite fra de riktige områdene og alltid strebe etter den reneste, ærligste og beste smaken. La retten på tallerkenen representere naturen, terrior, perfeksjonen og variasjonen av smakene som finnes.
Det er i og for seg ikke noe spesielt, det som er spesielt er at det har tatt så lang tid. Når jeg besøker Italia vil jeg spise italiensk, det samme gjelder resten av verden, logisk. Hvorfor skal ikke den samme regelen gjelde i Norge og Norden?
La naturen prate for seg selv.
www.eldrimner.se
www.favikenmagasinet.se/
www2.jamtland.se/index.php/sv/matresa
www.noma.dk
www.danielberlin.se/
www.maaemo.no
www.slowfood.com
www.unisg.it
http://www.restaurantfauna.no